Хлеб и хлебобулочные изделия - основные продукты питания людей, они содержат почти все, что необходимо человеку для питания и нормальной жизнедеятельности. Потребляя хлеб и хлебобулочные изделия, человек удовлетворяет свои энергетические потребности на 40-50%, потребности в белке на 30-40%, в витаминах группы. В на 50-60% и витамина Е до 80%. По оценкам Госкомстата России около 70 млн. людей свои потребности в пище удовлетворяют на 80% хлебом.
Пищевая ценность хлеба определяется содержанием отдельных составляющих и энергетической ценностью с учетом коэффициента усвояемости.
Хлеб, изготовленный из различных сортов пшеничной и ржаной муки, содержит 40-50% влаги и 50-60% сухих веществ. В состав сухих веществ входят углеводы (около 45%), небольшое количество белков (8-9%), а также жиры, минеральные вещества, витамины и кислоты. Содержание основных групп пищевых веществ в хлебобулочных изделиях зависит от рецептуры.
Энергетическая ценность хлеба зависит от содержания влаги (чем больше влаги, тем она ниже) и от количества отдельных компонентов сухого вещества. Хлебобулочные изделия имеют высокую энергетическую ценность и вместе с зерновыми продуктами восполняют более 40% суточной потребности организма в энергии.
Пищевая ценность хлеба тем выше, чем полнее он удовлетворяет потребности организма в пищевых веществах и чем точнее химический состав отвечает формуле сбалансированного питания.
Хлебобулочные изделия обеспечивают одну треть потребности организма в белке и значительную часть потребности в углеводах и витаминах группы В.
Вместе с тем белки хлеба не являются полноценными: в них мало незаменимых аминокислот лизина и метионина. Поэтому в процессе производства хлеба его белковую ценность повышают путем обогащения молочными продуктами, белками бобовых и масличных культур (сои, подсолнечника). Таким образом, хлеб является источником многих незаменимых для организма человека аминокислот: посредством его удовлетворяется потребность в лизине на 19-21%, в метионине на 20-22%, в триптофане на 36-40%.
Минеральная и витаминная ценность хлеба зависит от сорта муки: чем больше выход муки, тем она выше.
В хлебопечении - одной из старейших отраслей пищевой промышленности - к настоящему времени исторически сложилась терминология и основные группы товаров. Со временем эти понятия и определения перешагнули рамки производства и теперь широко используются не только в технологических руководствах, но и в нормативных документах.
Предложенная ниже классификация включает не только простой перечень ассортимента хлебобулочных изделий, но и круг характеризующих их признаков, включающий в себя вес, основные составляющие рецептуры, особенности способов обработки.
Хлеб - изделия с массой не более 0,5 кг, в рецептуру которых входит обычно только основное сырье. Группа включает формовой и подовый хлеб из ржаной, пшеничной муки и их смесей.
Булочные изделия - из пшеничной муки с массой не более 0,5 кг, в рецептуру которых, помимо основного сырья, обычно входят сахар и жиры в суммарном количестве, не превышающем 14%, а также другие виды дополнительного сырья. Группа включает батоны, булки, халы, плетенки, сайки, калачи, ситники и др.
Сдобные изделия - из пшеничной муки высшего и первого сорта; в рецептуру входят сахар и жиры в суммарном количестве не менее 14%, а также другие виды дополнительного сырья. Группа включает сдобу, булочную смесь, батончики, лепешки, слоеные изделия и др. Изделия группы резко различаются по видам дополнительного сырья и содержанию сахара (от 7 до 30%) и жира (от 7 до 25%), имеют присущую виду (сорту) форму и отделку.
Бараночные изделия - пониженной влажности (не более 19%) с характерной кольцеобразной (или эллипсовидной) формой; приготовление заканчивается выпечкой. Группа включает в себя баранки (масса одного изделия 20-40 г), сушки (масса 4-10 г) и бублики (масса 80-100 г).
Соломка и хлебные палочки - изделия пониженной влажности, приготовление которых предусматривает после выпечки многочасовую выдержку при определенной температуре и влажности, резку на ломти и сушку до заданной влажности (8-12%).
Группа включает сухари (масса изделия не менее 5 г), простые и сдобные, и сухарики (масса изделия не более 5 г).
Пирожковые изделия - из пшеничной муки; при формовании добавляется начинка. Группа включает пироги (масса изделия не менее 200 г), открытые и закрытые, и пирожки (масса изделия не более 200 г).
В России имеется сегодня более 10 тысяч хлебозаводов (в том числе 1,5 тысячи крупных) и пекарен, способных вырабатывать около 70 тысяч тонн хлеба в ассортименте (более 700 наименований), или 500 г хлеба на человека. Мощности их составляют приблизительно 25 млн. тонн в год.
Однако производство хлебобулочных изделий, по данным официальной статистики, в последнее время сокращается: в 2012 г. было произведено 9,1 млн. т. продукции, или 98,9% к уровню 2011 г., в 2013 г. - 8,5 млн. тонн, или 95% к предыдущему году. В 2013-2014 гг. тенденция постепенного сокращения объемов производства хлеба и хлебобулочных изделий сохранилась.
Если рассматривать объемы реализации хлеба и хлебобулочной продукции, то можно увидеть что во многих регионах страны доля потребления хлеба на одного человека гораздо ниже норм потребления пшеничного и ржаного хлеба, установленных нормативами: мужчины - 520,5 г/сутки, женщины - 348 г/сутки, пенсионеры и дети с 7 до 15 лет - 301,4 г/ сутки, дети от рождения до 6 лет - 137 г/сутки.
Уменьшение потребления хлеба может быть следствием следующих факторов:
Объем производства хлеба в России уменьшается до недопустимых с точки зрения питания населения объемов. Население не получает необходимого количества хлеба, хотя затрачивает на его приобретение до 10% своего дохода против 4-5% еще 15 лет назад. Кроме того, наблюдается повсеместное увеличение расхода муки на одну тонну хлеба за счет уменьшения массы буханки. Например, когда промышленность в свое время была переведена на выпуск хлеба массой 800 г вместо 1 кг, потери по России составили порядка 50 тыс. т муки. Сейчас, в связи с ростом затрат на сырье, электроэнергию и услуги, предприятия повсеместно снижают массу буханки или батона, чтобы не так заметен был рост цены.
Во все времена динамика потребления хлеба и хлебопродуктов считалась индикатором уровня жизни народа. С одной стороны, если потребление сокращалось, это свидетельствовало о том, что население стало более рационально питаться. С другой стороны, фактически сложившаяся величина потребления хлеба не может быть чрезвычайно низкой в ситуации, когда "очень многие только и могут себе позволить хлеб да картошку, или хлеб и чай".
Напротив, снижение уровня жизни населения приводит к росту потребления хлебобулочной продукции. Хлеб и хлебобулочные изделия имеют, как правило, неэластичный спрос, а тем более, в условиях падения доходов населения, наблюдается эффект Гиффина: с повышением цены товара спрос на него растет при уменьшении доходов.
Данные противоречия развивают мысль об искажении данных статистического учета и отчетности, несоответствии их реалиям сегодняшнего момента, о легальном функционировании так называемой "теневой" экономики.
Логично предположить возможность нелегального производства анализируемой продукции в рамках промышленного и малого хлебопечения. Эту точку зрения разделяют многие специалисты. Нелегальное производство хлебобулочной продукции возможно в виде:
Более латентным к производству нелегальной продукции являются хлебопекарные предприятия малой мощности. Это связано с возможностью использования "непрозрачных", по сравнению с крупными хлебозаводами, схем функционирования.
Сегодня производство хлебобулочных изделий - одно из важнейших стратегических отраслей пищевой промышленности - переживает нелегкие времена. С приходом реформирования и приватизации многие производства хлебопекарной промышленности оказались перепрофилированы на выпуск более доходных, конкурентоспособных и ходовых товаров, а другие были ликвидированы. Некоторые хлебозаводы в настоящее время находятся в состоянии банкротства или близким к нему, а более перспективным низкая рентабельность не позволяет успешно развиваться.
В начале 90-х гг. 20 в. хлебобулочная отрасль оказалась в рыночной стихии. Почти все хлебозаводы являлись федеральными унитарными предприятиями, но с началом так называемых реформ государство отказалось от стратегического влияния на хлебопекарную промышленность. Хлебозаводы становились закрытыми или открытыми АО, и лишь немногие остались государственными унитарными предприятиями.
Помимо приватизации и целенаправленного банкротства хлебная отрасль столкнулась с острыми проблемами систематического недостатка оборотных средств, невозможности обновления оборудования, решать социальные проблемы.
Наиболее перспективными стали хлебобулочные предприятия, которые были построены в 70-80-х гг. 20 в.
Лишь немногим предприятиям за последнее десятилетие удалось провести масштабную реконструкцию, обновить оборудование, открыв новые производства.
В ценовой политике положение осложняют мини-пекарни, которые с низкой рентабельностью в современных рыночных условиях просто не выживут из-за высокой себестоимости выпускаемого хлеба при постоянном росте цен на электроэнергию, воду, сырьевые компоненты.
В наше время мини-пекарни могут конкурировать с хлебозаводами только за счет уменьшения качества продукции: переход на "быстрые" технологии, изменение пропорций в изначальном сырье и т.д.
В рыночных условиях хлебозаводы сокращают выпуск хлебобулочных товаров, а их доли на рынках занимают мини-пекарни.
Негативные явления рыночной стихии, связанные с перепрофилированием и ликвидацией хлебозаводов, проявляются на общем фоне снижения производства сельскохозяйственной продукции, в том числе и зерновой - основного сырья для хлебопекарной отрасли.
Хлебопекарная промышленность России относится к ведущим пищевым отраслям АПК. Производственная база хлебопекарной промышленности Российской Федерации включает в себя около 1500 заводов по производству хлеба и более 5000 мини-пекарен, которые обеспечивают ежегодную выработку примерно 21 млн тонн хлебной продукции, в том числе около 12,7 млн тонн вырабатывается на крупных хлебозаводах.
В последние годы условия работы хлебопекарной отрасли изменились, и прежде всего, организационно. Почти все хлебозаводы и пекарни стали приватизированными акционерными предприятиями. На хлебозаводах складываются рыночные отношения, начинают действовать законы конкуренции.
Уровень среднедушевого потребления хлеба в России составляет 120-125 кг в год (325-345 г в сутки), в том числе для городского населения 98-100 кг в год (245-278 г в сутки), для сельского 195- 205 кг в год (490-540 г в сутки). Эти нормы зависят от возраста, пола, степени физической и умственной нагрузки, климатических особенностей мест проживания.
Вместе с тем, анализ показывает, что с 1991 г. наметилось снижение выработки хлеба, годовое потребление хлеба на человека к 1995 г. упало до 70 кг. Потребление хлеба уже существенно ниже рациональной нормы питания, что несомненно отразится на здоровье населения.
Такое положение вызывает необратимые процессы в хлебопекарной промышленности: хлебозаводы вынуждены консервировать технологические линии, сокращать рабочие места, увеличивать затраты на производство и реализацию продукции, прекращать инвестиции.
В новых условиях работы хлебопекарной промышленности требуются новые подходы к разработке ассортимента изделий, роль которого в организации потребления должна существенно возрасти. Если раньше ассортимент обусловливался, главным образом, условиями производства и диктатом механизированных линий, теперь условия производства и состав оборудования определяются ассортиментом и спросом. При этом следует больше, чем ранее, учитывать спрос и потребности разных групп населения.
Задача повышения объемов потребления хлеба требует особого внимания и изучения проблем повышения его качества.
В новых экономических условиях имеются предпосылки для внедрения пекарен, вырабатывающих широкий ассортимент хлебобулочных и мучных кондитерских изделии. В настоящее время основан выпуск отечественного оборудования для пекарен производительностью 0,2-5,0 т в сутки. Эти предприятия позволяют вырабатывать широкий ассортимент хлебобулочных изделий и продавать их в свежем виде непосредственно в магазинах при этих пекарнях. Для обеспечения этого производства оборудованием разработаны новые машины, которые вошли в комплекты оборудования А2-ХПО, Л4-ХПМ-500 и другие для пекарен малой мощности.
Одни из важнейших направлений повышения эффективности производства и улучшения качества продукции хлебопекарной промышленности - создание рациональной структуры предприятий отрасли, механизация и автоматизация производственных процессов на базе новейших технологий.
Решение основных задач научно-технического прогресса в хлебопекарной отрасли тесно связано с разработкой довременных технологий упаковки и автоматизированных приборов для контроля свойств сырья, полуфабрикатов и качества готовых изделий.
Согласно современным тенденциям науки о питании ассортимент хлебопекарной продукции должен быть расширен выпуском изделий повышенного качества и пищевой ценности, профилактического и лечебного назначения.
Объем выработки диетических изделий незначителен, потребность в них удовлетворяется лишь на 10-20%. Низок уровень производства изделий профилактического назначения для населения в зонах экологического неблагополучия, хлеба длительного хранения (от 3 до 30 сут) для людей, проживающих в труднодоступных и отдаленных районах, в условиях техногенных катастроф, аварийных ситуаций, спецконтингентов и др.
Решение проблемы сбалансированного питания населения, имеющее государственное значение, возможно лишь при условии разработки и внедрения в производство технологий, с помощью которых будут реализованы:
Создание ассортимента хлебных изделий группы «Здоровье» ведется по двум направлениям:
Для выработки таких изделий используют специальные композитные мучные смеси с отрубями, зародышевой мукой, дробленным и плющенным зерном, витаминно-минеральными компонентами и др; осуществляют производство этих смесей.
В новых условиях большое значение и развитие приобретает упаковка хлеба. Упаковка хлеба предохраняет его от преждевременного высыхания, сохраняет его потребительскую свежесть, повышает санитарно-гигиенические условия его хранения и увеличивает сроки реализации. На хлебопекарных предприятиях применяют следующие упаковочные машины зарубежного и отечественного производства: HARTMANN, IBONHART, RSE, FINPAK, TAYRAC, «Терминал», «Лаура» и др.
Несмотря на то, что многим производство хлеба кажется довольно простой задачей,
Организация мини пекарни – процесс, требующий довольно серьезных финансовых и трудовых вложений.
Для того, чтобы правильно организовать производство, необходимо учитывать
Выпечка хлеба на минипекарне – это РЕМЕСЛО.
Ремесло-это мелкое ручное производство.
Для ремесла характерны следующие особенности:
решающее значение личного мастерства ремесленника,
у ремесленного пекаря нет в "помощниках" лаборатории, где определят кислотность и пр. Он должен определять все на основе опыта и интуиции.
индивидуальный характер производства -ремесленник работает с ограниченным числом помощников
Но перед тем, как приступить к созданию пекарни вы должны иметь представление о производстве хлеба. Иметь кулинарный вкус, интуицию.
Знать конкурентную среду. Пекари не дадут вам полного представления о тенденциях в хлебопечении, эффективности производства.
Однако, в идеале каждый владелец пекарни должен сам уметь печь хлеб, чтобы не стать заложником своих сотрудников.
ВЫ - ПЕКАРЬ.
Кроме знания технологии хлебопечения, необходимо уметь управлять коллективом, планировать.
Знать законы, нормативы, стандарты, заказывать ингредиенты, планировать рабочее время (начало работы, график выпуска готовой продукции).
Контролировать стабильное качество хлеба.Необходима смена образа мышления до типа мышления предпринимателя – это большая и серьезная работа. В работе минипекарни важная роль отводится предпринимательским качествам. Идеальное сочетание деловых качеств: на начальном этапе творческо-динамические «новатор», в дальнейшем –административно-исполнительские «организатор». Качества, необходимые для делового успеха: интуиция, инициатива, готовность к риску, работа в коллективе, способность к обучению, способность к убеждению, коммуникабельность, грамотная оценка способностей сотрудников и использование их «сильных» сторон. Знать правовые нормы, технические и технологические нормативы.ПЕКАРЬ ДОЛЖЕН БЫТЬ БОЛЬШЕ ПРЕДПРИНИМАТЕЛЕМ, ЧЕМ ПЕКАРЕМ
ФАЗЫ РАЗВИТИЯ ПРОИЗВОДСТВА
Введение
Российская Федерация длительное время добивалась присоединения к ВТО, что потребовало перестройки государственной политики в сфере поддержки сельского хозяйств . Однако существующий в настоящее время дефицит бюджетных средств ограничивает возможности финансирования государственных программ . Обязательным является экономное и эффективное использование средств бюджетной поддержки . Усугубляют положение экономические санкции некоторых западных стран, принятые по политическим мотивам, затрагивающие сферы инвестиций и технологий. Ответные меры РФ ограничились запретом на ввоз продовольственных товаров и сельскохозяйственного сырья, что требует ускоренного решения проблемы продовольственной безопасности . Импортозамещение, приобретающие всеобъемлющие масштабы, касается в первую очередь рынка продовольствия. Увеличение производства продуктов питания возможно только за счет устойчивого развития аграрного сектора экономики . Данное развитие должно носить инновационный характер, связанный с внедрением достижений науки и техники . Новые технологии необходимо внедрять и производство сельскохозяйственной продукции и в ее переработку.
Методика
Использован монографический метод, что позволило провести комплексный анализ и детализацию категориального аппарата, применяемого на рынке хлебобулочных изделий.
Результаты и обсуждения
В настоящее время сегментация хлебопекарной отрасли представлена следующим образом: крупные хлебозаводы производят примерно 71% от общего объёма; пекарни в супермаркетах – 14% (с тенденцией роста до 20% к 2018 г.) и небольшие пекарни – 12% (с тенденией роста до 16% к 2018 г.) и прочие –3% .
Основные тенденции развития хлебопекарного рынка:
1. сохранение объемов потребления традиционных изделий;
2. глобализация ассортимента производимых изделий почти на каждом предприятии (прайс более 100 SKU);
3. рост потребления европейских хлебобулочных изделий: чиабатты, багетов, «рустикальных» хлебобулочных изделий;
4. увеличение потребления тостовых сортов хлеба;
5. расширение ассортимента заварных хлебобулочных изделий.
Хлебопекарный рынок в России можно сравнить с американским рынком. Так, на долю промышленного производства в США приходится около 80% от всего выпускаемого хлеба. Если в советское время все 100% приходились на промышленное хлебопечение, то после перестройки ремесленное хлебопечение в России заняло свою нишу. На сегодняшний день доля, приходящаяся на этот сегмент, является неизменной. Наиболее развивающийся сектор в российском хлебопечении за последние десять лет – это пекарни в местах продаж (особенно в сетевом ритейле), прирост объёмов которых составляет 0,5–1% ежегодно. Согласно сведениям Росстата, в России действует около 1000 современных хлебопекарных предприятий, однако в 2015 г. 20 из них обанкротилось.
В силу экономической ситуации можно наблюдать замедление инвестиционных вложений в техническое переоснащение предприятий. Соответственно, падение продаж импортного оборудования в 2015 г. составило почти на 40%. Все изделия, производимые из пшеничной муки, за исключением батонов, составляют около 35% рынка. На батоны приходится около 28%, на ржаной хлеб и хлеб из смесей – 27%, сдоба и слоёные изделия – оставшиеся 10%. Это усреднённые цифры по России .
Потребитель хлебобулочной продукции в Европе отличается от отечественного: для него хлеб – это пища, к которой предъявляются два условия: свежесть и дешевизна. Для европейцев хлеб – это продукт для удовольствия, отсюда вытекают и требования к нему: в первую очередь, вкус и удобство употребления. Также интенсивно развивается направление чистоты продукта, т.е. чистой этикетки, а также использование цельного зерна различных злаков. В последнее время в Европейских странах всё шире распространяется идея безглютенового хлеба, что в большей степени является данью моды, а не необходимостью. Это происходит на волне рекламной пропаганды, которая навязывает восприятие вредности потребления традиционного хлеба и полезность безглютенового, хотя это утверждение верно лишь для небольшой части населения, страдающей целиакией. Некоторые тренды европейского хлебопечения перекликаются с российскими, но во время кризиса определяющей становится цена на изделие, а не его польза, тем более гипотетическая. Главные тенденции связаны с трендом последнего времени импортозамещением и оптимизацией расходов. В 2015-2016 гг. на российских хлебопекарных предприятиях наблюдались: активное замещение импортного сырья, рационализация рецептур (например, замена сахара на глюкозно-фруктозный сироп, разработки по жировой составляющей и др.). К основным причинам, приведшим к этим проблемам, можно отнести нестабильный курс рубля и увеличение расходов на производство в связи с ростом стоимости используемого сырья. Согласно прогнозам, в 2017 г. ситуация продолжит развиваться в том же направлении, но умеренными темпами. Наглядно видно, что компании, которые ввозили в Россию импортные ингредиенты для хлебопекарных и кондитерских производств, существенно потеряли объёмы поставок. Те же фирмы, которые перенесли производство на российскую территорию, оказались застрахованы от больших потерь на период кризиса.
Рассмотрим относительно новые рынки производства тех или иных хлебобулочных изделий .
Рынок полуфабрикатов для сэндвичей. В последнее время данный сегмент является привлекательным. Более того, в России этот сегмент в самом начале развития. Уже сейчас в нашей стране есть предприятия, которые ежедневно выпускают до 4–5 т сэндвичей, упакованных в модифицированную среду. В 2015-2016 гг. производство основ для сэндвичей (булочка для гамбургера, хот-дога, френч-дога) продемонстрировало активный рост. Стимуляторы роста сегмента: сокращение импорта аналогичной продукции, развитие тренда «еда на улице» (street food) и «перекус на бегу» (fast food), а также рост продаж сэндвичей на АЗС и др. В 2017 г. прогнозируется продолжение насыщения данного рынка. К рискам этого направления, ввиду его экономической привлекательности, в первую очередь, можно отнести появление новых, крупных игроков, которые за короткий срок смогут заполнить объём рынка.
Рынок клаб – сендвичей . В 2015-2016 гг. активный рост производства клаб-сэндвичей и других видов упакованных в модифицированную среду бутербродов является следствием изменения стиля городской жизни. Поэтому хлебозаводы, если они хотят участвовать в данном сегменте, должны скорректировать свой план производства с учётом выпуска основ под бутерброды. По оценкам компании Lesaffre, данный рынок продемонстрирует в ближайшее время активный рост, поскольку имеет большой потенциал развития. Для справки. Во Франции ежегодно производится более 1,5 млрд сэндвичей на сумму € 5,5 млрд.
Рынок частично выпеченного хлеба и замороженных полуфабрикатов. Данный сегмент в 2015-2016 гг. демонстрирует активный рост (около 10–15%), при абсолютном объёме данной продукции 1,8% от общего объёма рынка хлеба и хлебобулочных изделий. Стимуляторами роста в этом сегменте являются замена импорта, оптимизация сетевого ритейла, т.е. его переход с закупки на производство полуфабрикатов и стабильное развитие рынка HoReCa, а также сегмента street food and fast food. По прогнозам, в 2017 г. прирост этого рынка составит 8–10%.
На сегодняшний день также становится популярным развитие сетевых бутиков, магазинов по продаже пирогов, продажи с автолавок. Сегодня этот тип бизнеса развит преимущественно в крупных городах. В 2015 г. сформировался новый формат – пекарня-кафе-кондитерская эконом-сегмента, который получил существенный импульс развития благодаря доступности, невысокой стоимости изделий и гарантированной свежести выпечки. Такие хлебные бутики не заменяют булочные, их создают для приятного времяпрепровождения – прийти, выпить кофе, съесть пирожное, поболтать и купить с собой какой-нибудь необычный хлеб. В целом данный формат рассчитывает на 2–3% доли рынка хлеба. В 2017 г. этот формат продолжит своё активное развитие и в регионах.
Выводы
В настоящее время в области хлебопечения можно проследить несколько чётко выраженных трендов:
1) экономический кризис в период с 2014 по 2015 гг. усилил вытеснение лидерами с рынка слабых игроков, что выражается в сокращении доли на рынке вплоть до закрытия предприятия. В тот же период продолжился рост количества пекарен при сетевом ритейле и существенно сократился процесс переоснащения предприятий;
2) внимание потребителей к свежести хлеба привёло к развитию следующих форматов: тандырный хлеб, пекарня-кондитерская эконом- класса, развитие пекарен при сетевом ритейле;
3) развитие территорий, укрупнение предприятий и, как следствие, рост требований к увеличению сроков хранения хлеба. В связи с ростом малых пекарен и пекарен при сетевом ритейле индустриальные пред- приятия вынуждены перестраивать стратегию своего развития.
4) с 2016 по 2018 гг. прогнозируется планомерное развитие рынка замороженных полуфабрикатов, тостового хлеба и основ для сэндвичей.
ВВЕДЕНИЕ
Развитие промышленного производства хлеба в России постоянно сопровождается научными разработками, учитывающие национальные традиции, профессиональный и демографический состав населения. Такой подход к развитию промышленности в нашей стране предопределил высокий современный уровень хлебопечения и создал серьезный задел на перспективу.
Современная наука о хлебе базируется на системном анализе хлебопекарного производства, который позволяет определить оптимальные технологии для выработки хлебобулочных изделий широко ассортимента, высокого и стабильного качества. Исходя из такой оценки, в стратегии развития отрасли на первом месте в современных условиях выдвигается проблема сырья, которая, становится ключевым фактором в формировании качества, ассортимент и фактически всех технологических систем.
Среди последних разработок, рекомендованных к внедрению, следует назвать новые улучшители, предотвращающие заболевание хлеба «картофельной болезнью», получившей широкое распространение из-за нарушений технологий в мукомольном производстве. Существующие методы борьбы с поражением зерна бактериями, в первую очередь мойка зерна перед размолом, как правило, как правило, не используются, и предприятия вынуждены бороться с загрязнением уже в процессе приготовления теста и по всему циклу хлебопекарного производства.
Не менее значимыми для практики хлебопечения являются исследования, направленные на улучшение биотехнологических свойств хлебопекарных дрожжей, качество, которых не в полной мере соответствует требованиям хлебопечения.
В последнее время потребителями проявляется повышенный интерес к организации диетического питания, и медицинская наука предъявляет определенные требования к отрасли, имея виду повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий и применение специальных добавок в хлеб.
Из проводимых в этом направлении научных исследований наиболее перспективными следует считать создание технологий хлебобулочных изделий на основе пророщенного и диспергированного зерна, в частности пшеницы, ржи, бобовых культур. Новые и модернизированные технологии с использованием нетрадиционного сырья как системы нового порядка открывают широкие потенциальные возможности для обновления ассортимента, прежде всего, создают условия для выработки продукции диетического назначения, объемы производства в стране явно недостаточны.
Таким образом, применение новых решений, бази 
руются на научных разработках, позволило ГОСНИИХП только в последние годы создать и внедрить 58 новых технологий и более 180 новых видов хлебобулочных и макаронных изделий.
Среди важных технологических решений последнего времени следует отметить создание в ГОСНИИХП новых компактных источников сжатого воздуха системы мукопросеивания и системы транспортирования сыпучих видов сырья со сложной траекторией. Такие системы получили одобрение в отрасли и успешно эксплуатируются на предприятиях.
1.2. Краткая характеристика предприятия, перспективы развития
ОАО «Хлебодар» (бывший хлебозавод № 4) – крупнейшее хлебопекарное предприятие города Омска. Расположено по адресу: ул., 19 Партсъезда № 34. В начале 50 годов, в связи с бурным ростом и расширением поселка Нефтяников, остро встала проблема обеспечения жителей хлебобулочной продукцией. Решение руководства города и области на территории поселка Нефтяников было начато строительство хлебозавода. Заказчиком и застройщиком являлся Омский нефтеперерабатывающий завод. Уже к осени 1955 года завод начал выпуск продукции.
В связи с этим старейшие работники предприятия считают Днем основания завода 25 ноября 1955 года. Но официально акт государственной комиссии по приемке в промышленную эксплуатацию хлебозавода был утвержден Исполкомом Омского государственного совета депутатов «трудящихся» 20 июля 1956 года (Решение № 20/43О от 31 июля 1956 года). В мае 1998 года предприятие было переименовано в ОАО «Хлебодар», которое зарегистрировано городской регистрационной палатой города Омска (свидетельство о государственной регистрации № 38002342168 от 26.05.98).
Ассортимент выпускаемой продукции широк, он постоянно обновляется. До 1996 года ОАО «Хлебодар» занималось производством лишь одного сорта хлеба – «Урожайного» смешанной валки и квас сухой «Новый». В 1996 году предприятие начало выпускать хлеб «Пшеничный из муки первого сорта». В 1997 году освоено производство хлеба «Бородинского».
Сейчас хлебозавод выпускает несколько сортов хлеба: «Урожайный», «Пшеничный из муки 1 сорта», «Бородинский», «Солодовый», «Белгородский с морской капустой», «Хлеб пшеничный с отрубями», «Суворовский», «Жито», «Раменский», «Тостовый».
В ОАО «Хлебодар» организационные изменения происходили одновременно с расширением деятельности. Осуществлялся выпуск новой продукции. Производством булочных изделий предприятие занимается с 1999 года. ОАО «Хлебодар» выпускает батоны, рожки, слоеные изделия. Налажено производство сухариков сладких, соленых.
В настоящее время освоено производство кондитерских изделий на базе приобретенного на торгах в 1999 году обанкротившегося предприятия ОАО «Лакомка».
Причин покупки предприятия было несколько. Во-первых, производственные мощности завода были не большие – не было возможности расширятся. Во-вторых, было необходимо освоить новый вид деятельности, расширить ассортимент выпускаемой продукции.
 |
Кондитерский цех начал работу 2 апреля 2001 года, новая продукция уже была представлена омичам на выставке «Хот-экспо-2001», сейчас продается во многих магазинах города и области.
Качество продукции ОАО «Хлебодар» известно омичам и признано одним из самых высоких не только в Омске и Омской области, но и в масштабах страны. Это подтверждается, как многочисленными наградами выставок, проводимых в рамках Омской области и наградой конкурса «Сто лучших товаров России – 2001». А также предпочтением покупателей, мнение которых изучается регулярно как нашими специалистами, так и независимыми экспертами в области маркетинговых исследований.
О значении предприятия для региона говорит тот факт, что ОАО «Хлебодар» несколько лет, начиная с 1998 года, попадает в десятку самых эффективных предприятий Омской области. По итогам 2000 года ОАО «Хлебодар» признано вторым среди промышленных предприятий в нашей области по эффективности производства.
Продукция предприятия продается более чем в 1300 торговых точках Омска, а также области. Основные клиенты «Хлебодара» - продовольственные магазины города. Около 220 клиентов реализуют кондитерские изделия «Хлебодара». Продукция представлена в самых крупных магазинах города: ТЦ «Омский», сети «Наш магазин», «Десяточка», универсам «Север», сети магазинов «Омский Торговый Альянс» и других и в небольших сельских магазинах, удаленных более чем на 300 км от города. Самые дальние рейсы совершают клиенты, которые доставляют продукцию (хлеб «Бородинский», кондитерские изделия, сухари) в Ноябрьск, Курган, Салехард. «Хлебодаровский» хлеб выигрывает тендеры по поставке изделий для учреждений здравоохранения, детских заведений.
Фирменная торговля ОАО «Хлебодар» в 38 торговых точках Омска представлена 4 магазинами, торговыми местами на рынках, мини рынках города, фирменных киосках.
Таким образом, широкий ассортимент и высокое качество выпускаемой продукции предприятия имеют хорошо развитую сбытовую сеть.
Доверие покупателя позволяет ОАО «Хлебодар» выступать одним из ведущих предприятий на омском рынке кондитерских и хлебобулочных изделий.
Продукция доставляется 58 специализированными машинами. Объем производства продукции на сегодняшний день превысили 60 т ежедневно. Отгрузка хлеба практически достигла 50 т, булочная продукция превысила отметку 10 т, реализация кондитерских изделий свыше 1,5 т, сухарная продукция также ежедневно превышает 1 т.
Коллектив ОАО «Хлебодар» насчитывает более 800 человек, большинство из которых занято в производстве продукции. Предприятие постоянно заботится о благополучии своих работников и ветеранов: сохранило социальные льготы и постоянно увеличивает число рабочих мест для наших земляков.
